Uygun şartlarda saklanmayan yiyeceklerde kokma, çürüme. Meydana gelir. Bunlar ve bunlara bulaşmış diğer besin maddeleri muhtelif derecelerde zehirlenmelere sebebiyet verir.

Zehirlenmeye sebep olan besin maddelerinin başında hayvansal gıdalar gelir. Et, süt, balık, peynir en tehlikeli besin zehirlenmeleri yapan yiyeceklerdir. Bu yiyecekler bakterilerin etkisiyle bozulabildiği gibi, sıcaklık, ışık, rutubet gibi fiziki etkenlerle de yiyeceğin bileşiminde kimyasal değişiklikler meydana gelerek tehlikeli hale gelebilir.

Proteinli yiyeceklerin bozulması; kokma, çürüme, küflenme, renk değişimi ile kendini gösterir. Karbonhidratlı yiyeceklerin bozulması da ekşime ve renk değişimi ile kendini gösterir.Böyle yiyeceklerin yenmesiyle zehirlenmeler meydana gelir.

Zehirlenme Çeşitleri:

I-Bakteriler Nedeniyle Meydana Gelen Zehirlenmeler:

Bu çeşit zehirlenmeler oldukça yaygındır. Bakteriler yiyeceklere bulaşarak onları çeşitli şekillerde bozarlar. Yiyecekler bakterilerin kolayca üreyebileceği lezzettedir. Bir de bunlara ışık, ısı, rutubet gibi fiziksel etmenler tesir ediyorsa bakteriler çok çabuk üreyerek yiyecekleri tehlikeli hale koyarlar. Bakteriler asit olmayan gıda maddelerinde daha kolay ürerler. Örneğin: et, süt, balık v.s.

Belirtileri:
Bulantı
Kusma
İshal
Karın ağrısı
Dermansızlık
Titreme
Ateş

Korunma: Besin maddelerini mikropların üremeyeceği bir ortamda saklamak gerekir. Ellerinde yara, çıban olan kimseler yemek hazırlama işleriyle meşgul olmamalıdırlar.Nezle, bronşit v.s gibi hasta olanlar da yiyecek işlerinden uzak durmalıdırlar. Yiyecekleri ayıklarken, doğrarken, pişirirken temizlik kurallarına son derece önem vermelidir.Bozulmuş konserve gıdaları almayınız.(Konserve bozulduğunu; kapağındaki şişkinlikle, kokusuyla ve hava kabarcıklarının olmasıyla kendini belli eder. Böyle olan bir konserve derhal atılmalıdır.Konserve gıdaları mümkünse yemeden önce beş dakika kaynatmalıdır.

II- Kimyasal Gıda Zehirlenmeleri:

Bu tip zehirlenmeler ağır madenlerden ileri gelir. Örneğin bakır, çinko,arsenik gibi veya bunların tuzları zehirlenmelere sebep olur. Demir, kalay, aliminyum, çelik gibi madenler zehirlenmelere sebep olmadığından mutfak aletleri daha çok bu madenler kullanılarak yapılır. Meyva ve sebzeleri haşerelerden korumak için arsenikli ilaçlar kullanılır. Böylece ilaçlı bir sebze veya meyva iyice yıkanmadan yenirse bu tip zehirlenme meydana gelir. Böyle zehirlenmelerde ölümle sonuçlanabilir.

Korunma: Yiyecekleri aliminyum,çelik kaplarda pişirmelidir. Kırmızısı çıkmış bakır kaplar, sırları çıkmış çinko kaplar kesinlikle kullanılmamalıdır. Asit yapıdaki yiyecekler, çinko kaplarda pişirilmemeli ve saklanmamalıdır.(domates,salata,yoğurt v.s.)

III- Zehirli Bitkiler ve Hayvanlardan İleri Gelen Zehirlenmeler:

Bu tip zehirlenmeler İlkbaharda çıkan mantarlarla yazın yenen midye ve istiridyelerle meydana gelir.

Belirtileri:
Titreme
Dermansızlık
Uyuşukluk

Korunma:Her türlü mantarın yenmesi doğru değildir. Ancak güvenilir yerden alınan mantar yenmelidir. Yazın midye, istiridye alırken tazeliğine dikkat etmek gerekir. Besin zehirlenmelerinde ilk yapılacak iş bir doktora baş vurmaktır.Doktor yenilen gıdanın çeşidine göre tedavi yapacaktır. Kendi kendinize tedavi yapmak çeşitli tehlikelere sebep olabilir.

Her yiyeceği satın alırken, saklarken, pişirirken sağlık kurallarına dikkat edilecek olunursa bu tehlikeler de kısmen önlenmiş olur.